Vietnám
Vietnám gasztronómiáját mi, magyarok talán nem ismerjük annyira, mint mondjuk a kínait vagy indiait. Szerintünk érdemes ezeket az ízeket is feltérképezni, mert a fogások kellemes meglepetéseket rejtegetnek. November 15-ei vietnámi vacsoraestünkön vendégeink igazi autentikus kóstolót kapnak a vietnámi konyha remekeiből.
Vietnám az Indokínai-félsziget keleti partján 1600 km hosszan elterülő ország, amely észak-déli kiterjedése miatt változatos klímájú. Indokína ékkövének is hívják, hiszen lenyűgöző természeti adottságokkal van megáldva, mesebeli tájak jellemzik. Vietnám tehát egy különleges hely, éppen ezért nem meglepő, hogy gasztronómiája is egzotikus, főleg egy európai ember számára. Konyhája nagyon változatos, hiszen egy országon belül különböző klímájú területeket találunk, így rengeteg féle zöldséget és gyümölcsöt termeszetenek itt. Akárcsak máshol Ázsiában, a rizs fontos étel, de a csípős, fűszeres ízes is jellemzőek. Északon kedveltek az édes, savanyú levesek, egytálételek és rizskásák, míg délen a chilis, fűszeres ízek, amelyeket kókusztejjel és pici cukorral szelidítenek meg. A buddhizmusnak köszönhetően a vegetáriánus étkezésnek Vietnámban is hagyományai vannak, de a francia gyarmatosítók hatása is érezhető, főleg a pékáruk terén.
Pho Bo, a nemzeti étel
A vietnámi konyha egyik büszkesége, mondhatni védjegye a Pho bo, vagyis a marhahúsos, tésztás leves. Az északi régió kedvenc lélekmelegítője ez, tartalmas, forró és finom, gyorsan felmelegíti az embert a hideg reggeleken. Számtalan helyen kapható, népszerű fogás, és bár eredetileg reggelire ették, ma már napközben is kínálják ropogós babcsírával, friss korianderrel, chilivel, zöldhagymával és lime-mal gazdagítva. A pho a világ egyik legjobb étele, száz évvel ezelőtt született meg, és azóta Vietnám nemzeti étele lett. A vörös hús a francia gyarmatosítás idején, a 19. században került a vietnámiak tányérjára, éppen ezért a pho nem más, mint vietnámi étel francia hatással. Hanoiban leves hálózatokat hoztak létre, hogy szinte bárhol hozzá lehessen jutni ehhez a gyömbérrel és más délkelet-ázsiai fűszernövényekkel készült aromás és rendkívül ízgazdag marhahúsleveshez. A bele való rizstésztát kézzel gyúrják, a gyömbért faszénen grillezik meg, majd a levest a fűszerekkel együtt lassú tűzön, nyolc órán keresztül főzik. A vékonyra szeletelt marhahút csak közvetlenül a tálalás előtt dobják bele.
Tartalmas húsos fogás
Természetesen a pho levesen kívül vannak más, közkedvelt fogások is Észak-Vietnámban. A tavaszi és nyári tekercs finom csemege, hússal, zöldségekkel, fűszernövényekkel vagy éppen rákkal töltik meg a tésztarolókat. A nyári tekercs burka átlátszó riszlisztes palacsinta, így szépen kirajzolódnak a benne rejlő finomságok, nagyon érdekes látvány. A grillezett húsfalatka egyszerűen elkészíthető, energiadús étel, ezért északon előszeretettel fogyasztják. A mungóbab energiabomba, gyümölcsökkel, csírákkal, dióval és kókusztejjel fenséges ital. Délen szintén esznek fűszeres marhahúslevest reggelire, csak nem phónak hívják. A tojásos-riszlisztes tészta babcsíra, disznóhús és garnéla feltéttel, csillaggyümölcs, zöld banán, saláta körettel, földimogyorós-szezámos sósszal szintén nagy kedvenc errefelé.
Vietnámi halszósz
A vietnami konyhára természetesen hatással volt a szomszédos kínai, de szószhasználatban vannak különbségek: míg a kínaiaknál a szósz az étel fontos alkotóeleme, addig a vietnámiak külön tálakban kínálják azt a fogások mellé. A pálcika, mint evőeszköz, Vietnámban is elterjedt, akárcsak a rizs. Sok vízinövény, édesvízi- és tengeri hal, béka, csiga, kagyló, polip és rák is kerül a tányérjukra. A szószok királya, vietnami konyha legalapvetőbb ízesítője az erjesztett hallé (nuoc mam), amelyet pici tengeri halak ízesítenek és tesznek foszforban gazdaggá. A szaga nem túl kellemes, az íze viszont annál inkább. Só illetve szójaszósz helyett is többnyire ezt használják, szinte minden receptükben előfordul.
Citromfű
A vietnami gasztronómia nagy erénye, hogy „jól bánik” a gyógynövényekkel, herbariákkal. Számukra az étkezés jóval több holmi táplálkozásnál, az ételeket és italokat gyógyításra és megelőzésre is alkalmazzák. A vietnámi friss zöld levélfűszerek neve “illatos levelek”. Nincs vietnami konyha citromfű nélkül! A rizsföldeken nemcsak rizst, hanem egyéb mást is termeszetnek, többek között citromfüvet. A rizsföldi citromfű enyhén citrom és kömény illatú, főleg savanyú hallevesekhez használják. Az ázsia citromfű szívós növény, dézsában és földbe dugva is termeszthető, hetekig eláll a hűtőben és a fagyasztást is bírja. Sűrű ízesítő és saláta hozzávaló a koriander, menta, bazsalikom is. Húsokhoz adnak még fahéjat és csillagánizst, ettől lesz különleges az ízvilág, amolyan távol-keleti.
Az illatos fűszernövény egy-egy vietnámi fogás lelke, ízesít, színesít és nagyon egészséges. Legtöbbször friss zöldeket frissen felaprítják, és az étel mellé halmozzák, hogy mindenki a saját ízlése és kedve szerint szórja meg vele a tányérja tartalmát. A vendéget tehát egy kis játékra csábítják, kreativitásra ösztönzik. Kísérletező kedvünket tehát maximálisan kiélhetjük, miközben érdekes fűszerekkel és szószokkal ismerkedhetünk meg.
Kígyóbor
Az ázsiai országokban mindenhol vannak bizarr fogások, gondoljuk csak a kínai fecskefészek levesre. Vietnámban is akad egy-két „hajmeresztő” fogás. Az egyik az indiai tutajpoloska, ami egy 6-8 centis bogár, a másik a félig kifejlett kacsaembrió ecetes-olajos szószba mártogatva. Ha mindez még nem lenne elég, öblítsük le kígyóborral! A rizsborban vagy gabonapárlatban érlelt kígyó különleges ital, ráadásul gyógyhatású. És ha már az italoknál tartunk, nem szabad megfeledkezni a kávéról sem. A vietnami kávé az ország egyik legfőbb mezőgazdasági cikke. Ez a feketeleves jó erős, általában sűrített tejjel, órákon keresztül szürcsölgetve fogyasztják. Ha már a szürcsölésnél tartunk, a vietnámiak szívesen nyilvánítják ki így a véleményüket evés közben is. A tetszés jele ez, akárcsak a csámcsogás. Az étkezés családi esemény, a fogásokat nagy tálakban teszik az asztalra, azokból vesz mindenki magának. Elsőként a család legidősebb férfitagja, mert ő örvend a legnagyobb tiszteletnek, azután pedig a többiek.
November 15-ei vietnámi vacsoraestünkön ennek a hagyománynak nem fogunk hódolni, mert mindenki adagonként fogja megkapni az ételt. Ezen kívül azonban minden másnál tiszteletben fogjuk tartani a tradíciókat. Várunk mindenkit szeretettel!
