Csizmazia László a Café 57 és a Porcellino Grasso étterem séfje, otthonosan mozog az olasz konyhában, de jól ismeri és tökéletesen ötvözi ételeiben a nemzetközi ízeket is. Amikor felkértek minket, hogy keressünk egy séfet, aki jól meg tudna komponálni egy komplett menüt prémium olívaolajakra, rögtön ő jutott az eszünkbe. Az interjúból szerintünk mindenki számára kiderül, hogy miért éppen rá esett a választásunk.
Egy jól megkomponált fogás
• Milyen koncepció alapján komponálod meg a Café 57 fogásait?
A heti ajánlatoknál próbálom mindig az évszakokat, az éppen a piacon fellelhető árukat felhasználni, és mindig próbálok egy-egy magyaros fogást és egy-egy kurrens alapanyagból készült ételt is belecsempészni. Az étlap pedig az 57 hagyományos, évek óta szerepelő fogásait tartalmazza, néha egy kis ráncfelvarrással.
• Milyen ízvilág jellemző az étterem ételeire? Mely nemzetek konyháiból merítesz?
Én szeretem a házias ízeket, és szeretek az ízekben is egyértelműen fogalmazni, hogy ne hosszas találgatás legyen, hogy milyen ízt is kellene benne érezni. A világ minden tájáról szeretek ollózni, természetesen a saját világomra hangolva.
Az isteni fésűkagyló
• Szeretsz-e olívaolajokkal dolgozni? Ha igen, miért?
Szinte csak olívaolajjal dolgozunk, minimális napraforgó és mogyoró olajat használunk. Szeretem az ízét, nagyon sok ízt kiegészít. Én otthon a csirkepörkölthöz is olívaolajat használok.
• Mi a véleményed az Olivaliget olajairól?
Nagyon kellemes aromás olajok, sok zöld jeggyel és citrussal.
• Az olívaolaj vacsora menüjéhez az ihletet az olajok adták. Miért éppen ezekkel a húsokkal, zöldségekkel párosítottad az olajokat?
Tematikus vacsorákat (bor, pálinka, sör, stb.) csak elő kóstolással vállalok, ez így történt az olajokkal is, és próbálom az általam fellelt ízeket visszaadni az ételekben.
• Az előétel, a cheviche egy chilei, argentin étel. Számodra mi benne a vonzó, különleges?
A friss citrusos ízvilág, a hal természetes textúrájával, amit az olívaolaj nagyon szépen kiegészít.
Bor és kagyló
• A flank steak nem igazán ismert hazánkban, ahogy mondtad. Miért válogattad be a menübe?
Azért, hogy ha tetszik a vendégeknek, akkor ők is keressék a húsboltokban. Így el lehet indítani egy új igényt a kereskedelem felé, és talán rövidesen nálunk is kétszer annyi húsfélét fognak ismerni, mint most. Mert az amerikai vagy francia marha sem áll több részből, mint a magyar, csak fel tudják dolgozni.
• Láttam, hogy szeretsz különböző olajokból fagyit készíteni. A menü olívaolaj fagyijánál mire számítsanak a vendégek?
Az olívaolaj természetes ízére, édes ízek és enyhe narancs kíséretében.
Néha a séf is megpihen
• A fehér paradicsomleves nagyon izgalmasan hangzik, és a vacsorán el is árulod, hogy miért nem piros. Szeretsz meghökkentő ételeket kreálni?
Szívesen megosztom ezt a titkot, bár banálisan egyszerű. Igen szeretem a meghökkentő dolgokat, de csak módjával, mert nem szeretnék senkiben rossz érzéseket kelteni.
• Borokra is szoktál menüt komponálni. Mi kell ahhoz, hogy ezek az ételek tökéletesen illeszkedjenek az adott borhoz?
Igen, nagyon szeretek borok mellé főzni, mert mindig megindítja a fantáziámat, és ezek az ételek nem nagyon eladhatók a borok nélkül. Az illeszkedéshez nem szabad a bor ízénél markánsabban ízesíteni az ételt és nagyon el kell találni az ételhez használt zsiradékot.
A Café 57 következő borvacsorájára január 24-én kerül sor. A vacsora részleteit ITT találod.
