A sörivást is lehet profin csinálni! Erre a legjobb példa Martin Imre vendéglős, aki a február 27-ei sörvacsoránk helyszínének, a Ferdinánd Monarchia Cseh Sörháznak a tulajdonosa. Hivatásos „sörisszaként” ő a minőségi sörök mellett tette le a voksát.
Mikor nyitotta meg kapuit a sörház? Miért éppen cseh éttermet hoztál létre Budapesten?
Idén februárban lesz éppen 5 éve, hogy megnyitottunk. Előtte nem volt olyan étterem Budapesten, ahol meg lehetett kóstolni a cseh konyha remekeit. Maga a cseh konzul ösztönzött minket arra, hogy hozzuk létre ezt a helyet.
Milyen elképzelés alapján állítottátok össze az ét- és itallapot? Mi volt a fő koncepció?
Komoly szakmai segítséget kaptam ezek összeállításához, a cseh gasztronómia nagyjainak, Vladimir Tuma gasztronómusnak, Tomas Böhm és Petr Sima mesterszakácsnak köszönhető a kínálat.
Hol tettél szert a sörökkel kapcsolatos tudományodra? Hogy lesz valakiből hivatásos „sörissza”?
A sörisszasághoz a tudásszomj vezetett! Néhány év leforgása alatt „önszorgalomból” 300–350 féle sört kóstoltam végig. A tapasztaláson kívül 35 éves vendéglátós múltamnak is köszönhetem a sörökkel kapcsolatos tudásomat. Mindig is kíváncsian hallgattam azokat az embereket, akik nálam sokkal többet tudnak a sörről. Ők tanítottak, meséltek – természetesen jófajta sörök társaságában -, én pedig ittam a szavaikat. Aztán kikísérleteztük, hogy milyen sörsorokkal lehet az ételeinkhez kínálni, mi az, ami tökéletesen illeszkedik a fogásokhoz. Ha vannak borvacsorák, akkor sörvacsorák miért ne lehetnének!
Milyen különlegességek, kuriózumok találhatók meg a kínálatotokban, legyen szó ételről vagy italról?
A magyar ízléstől eltérő, kuriózumnak számít az Utopenec (kocsmai hagymás-ecetes szafaládé), a Hermelin (a csehek marinált camembert sajtja), a Pivnice (sörből készült párlat) és a szűretlen sörök ízvilága. A Ferdinánd Sedm Kuli, a vörös sör szűretlenül egyszerűen mesés!
Szerinted miért érdekes, népszerű a cseh konyha Magyarországon? Van-e átfedés a két nemzet konyhája között?
A cseh konyha népszerűségét már 30 – 50 évvel ezelőtt kivívta magának, hiszen a szomszédba jártunk már akkoriban is jó cseh sört inni. Átfedések pedig jócskán vannak, ami elsősorban a közös múlnak, az Első Európai Uniónak, vagyis az Osztrák–Magyar Monarchiának köszönhető. Példák akadnak bőven:
1. Marhapörkölt – Cseh sörgulyás (bor helyett barna sör, majoránna és kakukkfű pluszban a fűszerezésnél)
2. Vadas marha – Svičkova, a cseh vadas (szegfűszeg, ami plusz, és nem zsemlegombóc, hanem zsemleknédli, ami csak a formájában más)
3. Korhelyleves – Káposztaleves (szinte minden egyezik)
4. Csülök sütve – Füstölt csülök (Ők nem esznek mellé köretet, csak uborkát, mustárt és tormát)
Melyek a legnépszerűbb ételek és italok a vendégeitek körében?
A már említett cseh kocsmai előételek és a fentebb felsorolt főételek mindegyike, és persze a kacsasült.
Melyek azok az alapanyagok, termékek, hozzávalók, amelyeket egyenesen Csehországból hoztok be?
Előételeinket külön erre szakosodott cégek készítik el: cseh disznósajt, cseh camembert, mustár és torma, fokhagyma, prágai sonka, pácolt halak, speciális húskészítmények és alapok.
Milyen gyakran jársz ki a csehekhez „tanulmányozni” a söröket?
„Ritkán”, sajnos! Havonta csak egyszer, de akkor minimum két napot töltök kint. Ezen kívül a szakmai rendezvényekre – kiállításokra, sörversenyekre és fesztiválokra – is kilátogatok.
Van-e igény a magyar piacon cseh szakácskönyvre?
Tapasztalatom az, hogy igen. Örülök, hogy egy Magyarországon élő cseh családnak köszönhetően éppen most, februárban fog megjelenni egy cseh szakácskönyv. A bemutatója nálunk lesz, éppen a vacsorátok előtt egy nappal. A kiadó vezetőjével és magával a könyvvel a sörvacsorán ti is megismerkedhettek.
Hogy látod, általában mi jut eszükbe az embereknek a cseh konyha hallatán?
Csülök, knédli, pacalleves, Vencel téri sült kolbász, no meg a folyékony kenyér.;)
Miben mások a cseh sörök, mint például a belgák vagy németek?
A sör főzési, erjesztési módja és az ízvilága is teljesen más. Az alapanyagok fajtái és minősége szintén különbözik. A vízről alkotott kép is más a többihez képest. Illetve eltérőek a sörözési szokások is, hiszen a cseh sörök „beszélgetős sörök”, mert alacsony az alkoholtartalmuk, velük elkerülhető az iszogatás végi „filmszakadás”.
Van-e kedvenc cseh italod? Ha igen, mi az?
A Becherovka minden fajtája, de leginkább a KV14 nevű itala, ami 14 féle gyógynövény és gabonapárlat tökéletes gyomorkeserű keveréke cukor nélkül. A Kosher Vilmoskörtét sem vetem meg. Természetesen a jó cseh sör is a kedvencem, hiszen a „sörissza” cím kötelez. Csakis a kicsi és közepes sörfőzdékből származó nedű kerülhet a poharamba, a kézműves jelleghez ragaszkodom.
Február 27-ei sörvacsoránkra még jelentkezhetsz. A meghívót ITT találod! Ha nagy lesz az érdeklődés, másnap, február 28-án is megrendezzük ezt a kulináris kalandunkat.:)