A focaccia egy hagyományos olasz sajtos lepény, amely évszázadok óta megtalálható a tüzes déliek étkezőasztalán. A focacciával kapcsolatos érdekességeket egy vérbeli olasz, Simone Marcedula, a Trattoria Gusto étterem séfje árulja el.
Simone Marcedula
Kihagyhatjuk az élesztőt
Sokan úgy gondolják, hogy a focaccia tésztája a pogácsáéhoz hasonlóan élesztővel készül, pedig a ropogós lepény titka a megfelelő lisztben rejlik. Az olasz finomsághoz manitoba búzából készült, úgynevezett 00-s liszt szükséges – ennek az alapanyagnak a sűrű összetétele garantálja, hogy a lepény ne repedjen meg sütés közben. Ha hagyományos, olasz focacciát készítünk, érdemes tehát beruházni egy csomag jó minőségű lisztre, hiszen a tészta nyújtásával, gyúrásával sokkal könnyebben boldogulunk majd.
Rossz választás a trappista
A klasszikus focaccia di Recco szigorúan sajtimádóknak ajánlott! A ropogós lepény régen cagliata sajtból készült, de ez a krémes fajta kifolyt a lepényből sütés közben. Emiatt 2011 óta a focacciához „hivatalosan” szükséges sajt a stracchino – ha lepénysütésre adjuk a fejünket, válasszuk ezt, és tartsuk be az aranyszabályt: 50dkg liszthez 1 kg stracchino szükséges!
Több mint előétel
Az olaszok hagyományosan előételként fogyasztják a focacciát – a Trattoria Gustoban például pármai sonkával és rukkolával bolondítják meg a sajtos finomságot -, azonban egyre elterjedtebb a lepény édes változata is. Az ínyencek desszertként is tálalhatják: sajt helyett használjunk fagylaltot, mézet vagy magvakat! A mediterrán ízvilág rajongói pedig kipróbálhatják a focaccia pizzatat, a lepény paradicsomszósszal, kapribogyóval és szardellával töltött változatát is.
Ropogósan az igazi!
A tűzforró sütő alapfeltétel
A focaccia elkészítése nem igényel hosszú órákat, azonban könnyen el lehet rontani, ha nem megfelelő hőfokon sütjük meg a sűrű tésztát. A lepényt hagyományosan tűzforró kemencében sütik, ezért otthon érdemes sütőnket 270-320 fokra előmelegíteni, majd kb. 15-20 perc alatt aranybarnára sütni a tésztát. Ha nem bírja a sütőnk ezt a hőfokot, akkor a lehető legmelegebb fokozatra kell kapcsolni, így kb. 30-45 percet kell szánni a sütésre.
A név kötelez!
Január óta a Focaccia di Recco col formaggio (sajtos lepény) az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott gasztronómiai különlegességek listáján szerepel – ennek köszönhetően a sajtos lepény örökre Recco, Sori, Camogli és Avegno olasz városkáihoz kötődik majd. Jó ezt tudni, ha olasz étteremben rendelünk, hiszen a teljes név feltüntetése garancia lehet a jó minőségre is.
A focaccia receptjéért KLIKK IDE!
