Tudjuk, hogy két dudás egy csárdában nem fér meg, viszont két szakács egy konyhában remekül. Az Egykettő Borbisztró séfjei, Giczi Andor és Nagy Szabolcs ugyanis az étterem kreatív szakemberei, akik többek között a gasztronómia egyik fellegvárában, Franciaországban is jártak tapasztalatokat szerezni. Most elmesélik, mi mindent tanultak ott.
Az Egykettő Borbisztró két séfje
Mikor és miért mentetek ki szakácsművészetet tanulni Franciaországba?
Tavaly ősszel egy teljes hónapot töltöttük kint, Franciaországban, ahol két egykori iskolatársat látogattuk meg, és azon a helyen stázsoltunk, ahol ők dolgoznak.
Hol, kitől tanultatok kint?
Strasburgtól nem messze, egy kis faluban, Hegeney-ben van a fogadó, ahol vendégül láttak minket. A séf és egyben tulajdonos a családjával működteti az éttermet. Frédéric Michel Párizs két Michelin csillagos gourmet éttermének, a Laurent-nek volt a sous chefje, onnan került Alsace-be és nyitotta meg saját éttermét.
Egy séfnek valóban a francia konyha jelenti az alapokat? Miért?
Szerintük egy séfnek a saját nemzete konyhája jelenti az alapokat, de ahhoz, hogy változatos ételeket készítsen, sokat kell merítenie más nemzetek konyhájából (pl. francia, olasz, spanyol). A francia gasztronómiának nagy múltja van, éppen ezért sokat lehet tőlük tanulni technológiáról, az alapanyagok iránti tiszteletről. Ezért valóban sok szakács nyúl francia alapokhoz.
Létezik tipikusan francia konyha, vagy ezt is nagyon sok hatás érte és emiatt már elmosódnak a határok?
Egyértelműen van tipikus francia konyha, megvannak a maga sajátosságai, tipikus francia ételek vagy elkészítési módok. Ide tartozik a vaj és a tejszín használata. Az, hogy a határok elmosódnak, annak is köszönhető, hogy Franciaország hatalmas területen fekszik. Természeti adottságokban gazdag országról van szó, étkezési szokásaik tartományonként változnak.
A séfek egyik ízletes alkotása
Mi az az étel, ami számotokra tipikusan francia?
A burgundi marha és a macaron. Mindkettő megtalálható francia vacsoraestetek menüjében.
Amikor összeállítottátok a menüt a vacsoránkhoz, milyen szempontok alapján választottátok ki ezeket az ételeket?
Elsősorban a kinn látott alapanyagokból és azok különböző feldolgozási formáiból merítettünk ihletet a menü megírásához. Másrészt az eddigi tapasztalatunkat próbáltuk meg a mi stílusunkhoz igazítani.
Mennyire jellemző alapanyag a franciáknál a kacsamáj, marhahús vagy éppen a rák?
Rendszeresen előforduló alapanyagok, valamilyen formában általában megtalálhatóak az étlapokon. Abban a francia étteremben is, ahol kint dolgoztunk, volt rák, magyar kacsamáj és a szomszédos gazdaságból származó marhahús.
Milyen típusú ételeket esznek hétköznap a franciák?
Érdekes, hogy levest nagyon keveset fogyasztanak, ennek ellenére nagyon változatosan étkeznek. A húsokat és halakat sok zöldséggel, salátával eszik. Az élelmiszerüzletek nagyon jól ellátottak, tele vannak friss, megfizethető termékekkel. A kinti szupermarketeket össze sem lehet hasonlítani az itthoniakkal. Például a francia vidéki szupermarketekben osztályozás szerint voltak a polcon az egész csirkék és kacsák. A végeláthatatlan sajtos pult teljesen természetes, ahogyan a belsőségek és tengeri herkentyűk is. Ezek a finomságok nem számítanak luxusnak, mindenki számára megfizethetőek. Sőt, azt is megengedhetik maguknak, hogy rendszeresen járjanak étterembe.
Látványos és finom
Melyek az ünnepi ételeik?
Karácsonykor gyakran kerül az asztalokra osztriga vagy egyéb tenger gyümölcsei, halak, vadhúsok vagy éppen kappan. Ünnepi desszertjük ilyenkor pedig nem más, mint a fatörzstorta. Húsvétkor előszeretettel fogyasztanak bárányhúst és különböző sajtokat.
Miben más a francia fogások elkészítési technikája, mint a magyaroké?
Technikai dolgokban nagy különbségek nincsenek, inkább az alapanyagok fajtáiban és minőségében vannak eltérések. Emellett a kulturális különbségek is nagymértékben befolyásolják a két konyha hagyományait.
A franciák egészségesen táplálkoznak?
Változatosan étkeznek, előszeretettel esznek tengeri herkentyűket és belsőségeket valamint zöldséget. Arról se feledkezzünk meg, hogy rengeteg zsírt is fogyasztanak, hiszen ételeik zöme vajjal és tejszínnel készül, és a tojást is igen kedvelik.
Mi az, amit a legjobban kedveltek a francia konyhában?
Az egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége.
Az Egykettőben mit használtok fel a francia főzőtudományotokból?
Kint látott új alapanyagokat valamint a húsok eltérő bontási technikáját. Francia hentesek más részekre bontják a húsokat, mint a magyarok.
Május 16-ai francia vacsoraestünk meghívóját ITT találod! Az Egykettő Borbisztró oldalán is fent van a MEGHÍVÓ. Az esemény Facebook linkjéért kattints IDE!
