Barista kategóriában Kántor Enikő az első hölgy, aki az Országos Barista Bajnokságon a dobogó legfelső fokára állhatott. A február végi Kávébár Bazáron megrendezett versenyen ő bizonyult a legjobbnak, elnyerve ezzel a májusi melbourne-i világbajnokságon való részvételt. Enikőt munkájáról és terveiről kérdeztük, és természetesen arról is, hogy szerinte milyen a jó kávéital.
Mióta vagy barista? Miért választottad ezt a szakmát?
2009 óta foglalkozom mélyebben ezzel a szakmával. A végzettségem fuvolaművész, 2007-ben diplomáztam a Szegedi Tudományegyetemen. Nem volt tudatos választás, hogy barista legyek, egy nap azon kaptam magam, hogy nem tudok kávé nélkül létezni.
Kántor Enikő
Hol tanultad a szakmát? Mennyi idő, gyakorlás kell ahhoz, hogy valakiből vezető barista legyen?
Szentendrén ismerkedtem meg Both Imolával, aki akkoriban a Costánál volt üzletvezető. Akkoriban a Costa cégnek Molnár Attila négyszeres magyar barista bajnok volt a trénere, tehát jó alapokat kaptam. Következő „mesterem” Balázs László (2011 Latte Art bajnok) volt, tőle sajátítottam el még sok-sok fogást és elméleti anyagot. Későbbiekben Horváth Lajostól (Cup Tasting bajnok 2011, 2012, 2013 ill. Latte Art magyar bajnok 2009) rengeteget tanultam még a kávékról. És hogy mi kell ahhoz, hogy jó barista legyél? Végtelenül sok szeretet, alázat és kitartó munka.
Mi vonz ebben a munkában? Jelenleg hol dolgozol?
Nem mindegy ki és hogyan készíti el a kávét. A barista szakma rendkívül mély elméleti és gyakorlati tudást igényel. Régen, amikor kávéházak tekintetében Bécs és Budapest volt a csúcson, voltak kimondottan kávés „pincérek”, akiket jókora büntetéssel sújtottak, ha a vendég kifogásolt valamit a kávéján. Ma a kávés szakmában számos ember dolgozik azon, hogy minőségi és jó pörkölésű kávékat fogyasszanak a vendégek, szakszerűen elkészítve. Az Arany Kaviár étteremnek vagyok a kreatív baristája, de jelenleg a világbajnokságra készülök.
Munka közben a bajnokságon
Nyertél már országos vagy nemzetközi versenyt?
Tavaly Coffee in Good Spirits kategóriában lettem második helyezett, az volt az első versenyem. Idén a Barista kategóriában indultam, ahol első helyezést értem el. Az idei volt a második versenyem életemben, most meg irány Melbourne és a világbajnokság.
Ritka, hogy nő nyer egy ilyen versenyen? Volt már rá példa?
Én vagyok az első nő Magyarországon, aki Barista kategóriában első helyezett lett. Idáig csak férfiak képviselték országunkat a világbajnokságon ebben a kategóriában.
Milyen szempontok alapján értékelte a munkátokat a zsűri a versenyen?
A bírák szigorú pontozási rendszer alapján értékelik a versenyzők produkcióját, a SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) hivatalos versenyszabályzata és pontozólapja alapján. Négy érzékszervi zsűri, két technikai bíró, egy főbíró pontozza a versenyzőket. A pontozásban részt kell vennie egy nemzetközi bírónak is. Végül a pontszámok döntenek.
A zsűri “megkapja a magáét”
A kreativitásnak mekkora szerepe van a munkádban? Mennyire használod ki? A versenyeken mennyire számít a kreativitás a szakmaiság mellett?
A kreativitás minden szempontból nagy jelentősége van. A versenyen a kreatív italnak espresso alapúnak kell lennie. A cél, hogy az espresso alap ízjegyeit kell erősíteni és harmonikussá tenni. Lényeges, hogy ki mennyire ismeri a textúrák képzésének fortélyait, illetve mennyire találékony eszközhasználat tekintetében. A lehetőségek tárháza nagyon széles, csak némi ismeretre és kitartó munkára van szűkség a kísérletezéshez.
A világbajnokságig hogy telnek a dolgos hétköznapjaid? Mikor lesz a verseny?
2013. május 23-tól lesz a világbajnokság Melbourne-ben. Addig továbbra is bérlem a doggee-t a felkészüléshez, és ha minden igaz, pár hét múlva érkezik egy olyan kávégép is, mint ami a versenyen lesz. Addig próbálom megtalálni a kávémat a versenyre, videókat nézek a tavalyi világbajnokságról, tanulok, gondolkozom, próbálom összerakni a műsorszámomat valamint olyan cégeket keresek, akik hajlandóak szponzorálni, akár eszközökkel, akár anyagilag. A Magyar Kávé Egyesület az anyagi terhek nagy részét, mint a kiutazás és elszállásolás magára vállalta, de ők segítettek szerezni kávégépet és őrlőt is.
Egy díjnyertes kávéital
Számodra milyen a jó kávéital?
Az, amelyik kiváló minőségű kávéból készül és világos vagy közepes a pörkölése. Abból jöhet az espresso, chemex, kalita, french press, aero press, török kávé stb., csak jól legyen elkészítve! Egyébként minden kávénak más és más elkészítési eljárás áll jól, csak meg kell találni a hozzá való eszközt. Lehet, hogy egy adott kávé az espresso technológiával készítve nem annyira izgalmas, mint filter technológiával, és fordítva. Valamelyik pedig egyszerűen lehengerlő, akármilyen technológiával készíted is, persze szakszerűen.
A tökéletes kávé elkészítésén kívül mi az, amihez jó, ha ért egy barista?
Míg egy kávézóban elég, ha egy barista kiváló minőségű kávéitalokat készít, addig egy étteremben sokkal összetettebb a munkája. Az éttermek nem alkalmaznak külön baristát úgy, mint például sommelier-t, tehát sokkal univerzálisabbnak kell lenni ilyen esetekben. Nem árt, ha bor- és koktélismerettel is rendelkezik az illető. Ha többféle kávéval és alternatív eszközökkel is el van látva az étterem, érdemes egyeztetni a konyhával, hogy milyen desszertet kap a vendég a menü végén, hiszen így tudjuk a legmegfelelőbb kávét ajánlani mellé.
Megbecsülik-e a baristákat Magyarországon? Ki nevezheti magát baristának? Elegendő ehhez egy tanfolyam?
Egyre több helyen tapasztalom, hogy igény van a szakemberekre. Ugyanakkor számos céggel találkoztam, akik csak gyorstalpaló tanfolyamokra íratják be alkalmazottjaikat, hogy jobb minőségű kávét tudjanak prezentálni, ami rendkívül dicséretes, ám önmagában mégsem tartom elegendőnek. Jómagam a fine dining éttermeket céloztam meg, ahol a minőségre éhes vendégeknek illene minőségi kávét kapniuk az étkezés végén. Ha mindenből a legjobbat adják ezek az éttermek, akkor ez alól a kávé sem lehet kivétel! Étkezés után oly hálás az ember szervezete, emésztése, a teste és lelke egy finom, megfelelő savakkal és ízjegyekkel rendelkező jó kávéért. A jó alapanyagból szakszerűen elkészített kávéitalok ugyanis nagyon pozitív élettani hatással bírnak. Mi, baristák felelősek vagyunk azért, hogy az emberek megismerjék és megtapasztalják, hogy mi is a jó kávé.
A fotókért köszönet Baranyai Ferencnek és Bakcsy Árpádnak!
