Jó étvágyat, Vietnam!

Egy igazi Vietnam-szakértőt hívtunk meg díszvendégnek május 15-ei vietnami vacsoránkra. Váraljai Márton diplomataként 13 évig élt Indokínának eme csodálatos országában, ez alatt az idő alatt számtalan élménnyel gazdagodott, természetesen kulinárissal is. A Magyar-Vietnami Baráti Társaság elnökségi tagja, a Zsigmond Király Főiskolán pedig diplomáciát, nemzetközi kapcsolatokat tanít, ám a vietnami témákat itt sem hanyagolja.

Hanoi ma

1. Hogyan került kapcsolatba Vietnammal? Miért éppen ezt az országot választotta „szakterületének”?

A diplomáciai pályám teremtette, alakította úgy a sorsomat, hogy Vietnamba kerültem. Közép-Afrikában, Kongóban néhány évig működő nagykövetségünket pályakezdő diplomataként nekem kellett felszámolnom, így ott félbeszakadt a külszolgálatom. Hazatérésemkor a Külügyminisztérium apparátusa lázasan készítette elő az akkori „államfő”, Losonczi Pál ázsiai útját, és kiderült, hogy a feladat sikeres lebonyolításához Vietnamban, Hanoiban kevés a diplomata. Én akkor éppen „mobil” voltam, felkértek a kiutazásra, és mivel munkámmal elégedettek voltak, így még három évig maradtam Hanoiban. Gazdaságpolitikával, kulturális és sportkapcsolatokkal foglalkoztam, illetve helyettesítő konzul voltam. Összesen több mint 13 évet töltöttem el ebben a szép országban, és 2011-ben Hanoiból vonultam nyugállományba nagykövet-helyettesként, rendkívüli követi rangban.

2. Jelenleg mennyiben függ össze a munkája Vietnammal?

A Magyar-Vietnami Baráti Társaságban vállaltam feladatokat, amelynek elnökségi tagja vagyok. Felkértek, hogy legyek oktatója a Zsigmond Király Főiskolának, amit örömmel vállaltam. Itt kulturális diplomáciát valamint „etika és etikett a nemzetközi kapcsolatokban” tárgyakat oktatok, ezen kívül van egy „Vietnam és szomszédai” elnevezésű blokkom is. Nagyon sok barátom maradt Vietnamban, akikkel tartom a kapcsolatot, ugyanakkor sok vietnami barátom él itt, hazánkban, akikkel sokszor találkozom.

A világörökség része ez a csodás öböl

3. Egy európai számára mi az, ami leginkább vonzó Vietnamban?

Sajnos az európaiak nagy többségének, így a magyaroknak – főként az idősebb korosztálynak – elsősorban a háborús emlékek hívódnak elő Vietnam hallatán. A fiataloknak meg alig van ismeretük az országról. A háborúskodás azonban 1980-ban véget ért és azóta béke van! Az országnak 3800 km hosszúságú, gyönyörű, változatos tengerpartja van. Gondoljunk a Ha Long (Leszálló sárkány) öbölre, amely természeti csoda a világörökség része; Nha Trang környékére, amely tiszta kék vizével és korallmezőivel a könnyűbúvárok paradicsoma; Mui Ne-re és Phan Tiet-re üdülőövezeteikkel; Hoi An gyönyörűséges városkájára (a mi Szentendrénk) és a legdélebbi üdülőszigetekre. Az utóbbi két évtizedben és azóta hatalmas fejlődésen megy át az ország. Erőteljes az iparosodás, átalakul az ország és a városi infrastruktúra, erőteljes a motorizáció, gazdagodnak az emberek, eltűnt a nyomor…

4. A vietnami gasztronómia miért számít egzotikusnak?

A vietnami konyha ötvözte magába az ázsiai gasztronómia legjobb technikáit, technológiáit, ezt némileg befolyásolta a több mint 100 évig tartó francia gyarmatosítás. A tenger közelsége egész Vietnam területén biztosítja a friss tengeri gyümölcsöket, sok a vad, az erdei madár, van krokodil farm, strucc farm, stb. Általában wokban készítik az ételeket, de igen sok a párolt ételkülönlegesség is. Nálunk ismeretlenek a rizstésztába csomagolt fogások, egyáltalán a rizs fogalma is más. Alapvetően előkészítéskor, vagy készítéskor nem igazán ízesítik az ételt. A belefőzött alapanyagok, esetleg fűszernövények adnak egy sajátos ízt, de az végleges ízt maga a fogyasztó „állítja elő” azzal, hogy az asztalra tett sokféle szószba mártogathatja a falatokat. Az európaiak közül sokan nem kedvelik az általánosan használt halszószt. Vietnamban alig használnak sót, az ételeket ezzel a halszósszal ízesítik. Sokat használják a szójaszószt, abban karamellizálnak zöldségeket is. Sok magyarnak furcsa a zöld koriander illata, pedig nagyon egészséges és különleges ízt ad az ételeknek.

Wokban készült finomság

5. Milyen étkezési szokásaik vannak az itt élőknek? Mennyiben eltérőek, mint Európában?

A legalapvetőbb eltérés, hogy a hagyományos vietnami lakásban nincs európai értelemben vett konyha, tűzhely. A családoknak van egy kicsike, hordozható kályhácskája, amelybe antracitporból sajtolt szénpogácsát vagy faszenet tesznek. Ezt kiteszik a járda szélére és ott felforralják a teavizet. Általában zöld teát isznak mindenütt, egész nap. Reggelizni az utcára mennek, és ott sámlin ülve fogyasztják el a reggeli levesüket. Vannak mozgó ételhordó árusok is, ha leszólítják, ott megáll és helyben kiszolgálja a vendéget. Ebédre és vacsorára elengedhetetlen a főtt rizs (kenyér helyett!) és a halszósz. Ehhez ki-ki pénztárcája és ízlése szerint kérhet párolt vagy sült zöldséget, húsokat, rákokat, tintahalat, stb. Az étkezést általában nagyon híg főtt zöldséglevessel zárják. A forró zöld tea is elmaradhatatlan! Furcsa szokás, hogy a csontokat, elhasznált papírszalvétát, mogyoróhéjat, és bármit, ami nem tetszik, azt az asztal alá dobják.

6. A híres pho leves hogyan készül, és hogy „illik” enni?

A hagyományos vietnami reggeli a leves, a nálunk is elterjedőben lévő „PHO”, amit készíthetnek marhahússal, csirkehússal, de akár garnélarákkal is. Erre szakosodott családok vannak, akik már hajnalok hajnalán elkezdik főzni ezt a levest. Egy kifőzde általában csak egyfajta levest készít, annak a „specialistája”. A levesbetétként kínált húsokat is belefőzik az alaplébe, de amikor az megpuhult, kiemelik és nagyon vékonyra szeletelik. Egy-egy adag ilyen leves általában közel egy liter körül van! A tálkába először az előre kifőzött un. „bun”, azaz tészta kerül. Ez hófehér tészta, de nem rizsből, hanem egy speciális növényféle gumójából készül. Erre kerül mungóbab-csira, majd erre a hús, végül erre szedik a levet, amelynek tetejére apróra vágott zöldhagymát, zöld koriandert szórnak. Mellé azonban kötelezően oda kell tenni egy negyed zöld citromot (lime), fekete szójaszószt, halszószt, csilipaprikát karikára vágva és esetleg csiliszószt. Sok helyütt még adnak egyéb zöld leveleket (menta, zsálya, stb.) valamint fokhagymás ecetet is. Az ínyencek – magamat is ide sorolom – a marhahúsos pho esetében a marhaszegyből készültet tartják a legfinomabbnak. A vietnamiak fogyasztási technikája e levesnél sajátos: bal kézben tartják a kis görbe ázsiai kanalat és jobb kézben a pálcikával szájukba emelik a tartalmasabb részeket, majd bal kézzel, a kanállal levet esznek hozzá.

Ilyen a lau!

7. Melyek a pho levesen kívül a legjellemzőbb fogások?

Van egy speciális, akár ünnepinek is nevezhető ételfajta, ez a „lau”. Szintén levesről van szó, de ezt a vendég maga készíti el az asztalán. Ehhez szükséges egy főzőalkalmatosság. Ez korábban faszenes kályhácska volt, majd gázrezsó váltotta fel, ám a modern technika már ide is betört, így indukciós rezsó a hőforrás. Egy tálban kerül a rezsóra az alaplé, ami általában csontlé és abban különféle fűszernövények. Ezt körberakják nyers, hajszálvékonyra szeletelt marhahússal, csirkehússal, rákokkal, kagylókkal, tintahallal, zöld fűszerlevelekkel, káposztával, ananásszal, néha fürjtojással, stb. Ezen kívül száraz tészta is kerül az asztalra, akár többféle is. Néha az alaplevet tartalmazó főzőtál középen egy bordával ketté van osztva, így az egyik felében erős, csípős alaplé, míg a másik felében normál lé van, ezzel is kiszolgálva a társaságbéliek eltérő igényeit. Létezik még a nálunk is ismert tavaszi tekercs, amelynek sokféle változata van. Kedveltek a savanyú levesek, amelyeket főző-ananásszal, vagy savanyú csillaggyümölccsel készítenek. Sokféle módon használják a cukornádat is.

8. Az ünnepi finomságok közül melyiket emelné ki?

A vietnamiak legnagyobb ünnepe a Hold-újév (változó, a hold járásától függő ünnep, általában januárra-februárra esik), amit a vietnamiak Tet-nek neveznek. Ekkor minden család készít Tet-süteményt. Ennek elkészítése is hosszadalmas és bonyolult művelet. Ragacsos rizsből készül és általában disznóhús-pépet, zöldbablisztet tesznek a közepébe, a „tortácskákat” pálmalevélbe csomagolják, rizsszalma-szállal kötik át, majd egy nagy fazékba halmozzák ezeket, hosszú órákon, akár egy napon át is gőzben párolják. Kihűlve, kibontva, tradicionálisan az átkötésre használt rizsszalma-szállal vágják cikkekre és szószba mártogatva fogyasztják.

Citromfű

9. Felsorolna néhány nagyon jellemző vietnami fűszert?

Sokat használják a nyers gyömbért és a citromfüvet (amely nem a nálunk már ismertebb kerti, leveles növény, hanem hosszú, oldalain éles levelű, valóban fűszerű növény), amelynek leveléből teát készítenek, gyökerét felszeletelve levesek ízesítésére használják, de egész, megtisztított gyökerére rákpástétomot formázva és olajban kisütve egészen extra csemegét kapunk.

10. Van-e olyan fűszer, ami számunkra teljesen ismeretlen, de Vietnamban rendszeresen használják?

Talán az ananász és csillaggyümölcs, mint ételízesítőt említeném meg, mert ezt nálunk ilyen formában nem alkalmazzuk. (Egyébként ezeket – zöld citrommal együtt – a piacon, vagy a nagy áruházak polcain a zöldségek és nem a gyümölcsök között találjuk meg!) A zöld koriandert is nagyon kedvelik, széleskörűen használják, velünk ellentétben. Nagyon érdekes szokás, hogy a vietnamiak (és elsősorban a nők) a gyümölcsöket só-bors-paprika keverékébe tunkolva fogyasztják. Így eszik az ananászt, a görögdinnyét, a mangót, stb.

11. Mi volt a „legextrémebb” étel, amit Vietnamban evett?

A város egyik legnagyobb tavából frissen felszedett apró vízicsigák, amelyeket citromfűvel megpárolnak és vékonyra vágott, hegyes bádoglemezekkel kell a házából kipiszkálni, majd só-bors-citromlé keverékébe mártogatva fogyasztani. Hegyi kirándulásaim során sült cibetmacskát és mókushúst, barátaim meghívására pedig az egyik városszéli étteremben tarajos sült ettünk. Korábban sok, mára egyre kevesebb kutyahúsos étterem, kifőzde van Vietnamban, ezért ezt a húst is megkóstoltam. Sok a kígyós étterem, ahol mindenki maga választja ki a ketrecből a kígyók közül a megfelelőt, majd azt ott helyben készítik el. Általában a kobrafélék, ezek közül is a királykobra a kedvelt, de mindenképpen a mérges kígyók. Még megemlíteném „extrém” ételként a tengeri uborkát és a medúza salátát.

Kígyó a tányéron!

12. Egészségesen étkeznek az ott élők? Ha igen, akkor ezt minek köszönhetik elsősorban?

Igen, hozzánk képest mindenképpen. Nagyon sok zöldséget, gyümölcsöt fogyasztanak. A zöldségeket éppen csak megpárolva, enyhén megdinsztelve fogyasztják, ennek következtében minden ásványi anyag, nyomelem, vitamin benne marad és magas a rosttartalom. Ezen kívül ott van a rengetek tengeri termék, hal, rák, kagyló, csiga… Kevés marha és disznóhúst esznek, és az ottani marha, a „zebu” egyébként is sovány állat, kevés zsiradékot, faggyút tartalmaz a húsa. Nagyon kevés olajat használnak az ételkészítéshez, zsírt pedig egyáltalán nem.

Hozzászólás Facebookkal

Új hozzászólás

A hozzászóláshoz bejelentkezés szükséges.