A világ minden táján ma és holnap Lyonra figyelnek a szakácsok, séfek, gasztronómusok és az ínyenc fogyasztók. Január 29-én és 30-án itt zajlik a konyhaművészet legnagyobb presztízsű versenye, a Bocuse d’Or. De miért is olyan izgalmas és különleges éppen ez a szakácsverseny? Legfőképpen talán azért, mert az a szakács vagy séf, aki ide bejut, olyan hallatlan kreativitásról, fegyelemről, elszántságról és elhivatottságról tesz tanúbizonyságot, ami már eleve kiemeli öt társai közül.
A verseny alapítója, Paul Bocuse élő szakácslegenda, 90 éves és még mindig aktívan részt vesz az általa alapított iskola irányításában. A francia ” nouvelle cuisine” egyik élharcosaként írta be nevét a gasztronómia történelmébe már fiatal korában. A versenyt 25 éve indította útjára, kétévenként van a döntő, amelybe országos, majd regionális versenyek alapján jutnak be a legjobbak. Az idei a 14. verseny, amelynek először van magyar résztvevője. Nem azért, mert nincsenek tehetséges, kreatív magyar szakácsok, hanem azért, mert egy ilyen versenyre felkészülni nagyon komoly anyagi áldozatot jelent. Sok- sok millió forintot.
Széll Tamás köret alapanyagot válogat
Nem elég csak azt kitalálni, hogy az előre megadott fő alapanyagokból milyen fogást készít a séf, és azt egyszer- kétszer lefőzi. Széll Tamás, a budapesti Onyx étterem séf-helyettese – miután 2011-ben megnyerte a magyar selejtezőt, majd 2012 márciusában, Brüsszelben az európai döntőn 9. helyet szerezve bejutott a döntőbe – november óta intenzíven készült. Ki kellett találni a fogásokat, majd kétnaponta lefőztek mindkét tételből 14-14 adagot, gyakorolták a tálalást, finomították a dizájnt és az ízeket, míg kialakult az az étel, amivel úgy gondolták, el lehet jönni a versenyre. Ez minden alkalommal 3,5 kiló húst és nagyjából ugyanannyi halat és rákot jelentett.
Az alapanyagokat a verseny szervezői határozták meg: ír marha bélszín, nyak és farok, illetve nagy rombuszhal és európai kék homár. A versenyre készülni is ebből kellett tehát. Közben az elkészítés idejére is figyelni kell, hiszen a versenyen pontosan 5 óra és 35 perc áll minden egyes versenyzőnek a rendelkezésre, hogy elkészítse és feltalálja a fogásokat. Mint megtudtam, amikor először elkészítették a fogások első variációját, még 8 órát tartott. Ebből kellett lefaragni. Szinte percre pontos forgatókönyv készült, mikor mit kell csinálni a szakácsnak és segítőjének.
Idén újabb ponttal bővült a szabálylista. A halételhez az egyik köretet a helyszínen kell kitalálni, felhasználni hozzá pedig a piacon beszerezhető zöldségeket és gyümölcsöket lehet csak. Ez is a kreativitást hivatott ösztönözni, és természetesen azt is garantálja, hogy ami a tányérra kerül, az biztosan friss. A magyar csapat egyik tagja azonban annyit elárult, hogy ők többféle variációval is készültek, reménykedve abban, hogy valamelyikhez csak megtalálják a piacon a hozzávalókat.
A nagy csapat
A versenyző csapat 3 főből áll. A “coach”, vagyis az edző Hamvas Zoltán, aki maga is kiváló szakács és konyhafőnök volt, ma a Gerbaud Ház gasztronómiai igazgatója. A séf Széll Tamás, segítője pedig Garai Ádám, akivel az Onyxban is együtt dolgoznak. Minden versenyzőnek egy 18 négyzetméteres konyha boxot rendeznek be.
A coach a boxon kívül áll és kezében a forgatókönyvvel kíséri, figyeli, segíti a munkát. Huszonnégy szakács jutott a döntőbe, két fordulóban 12-12 szakács dolgozik egyszerre, tízperces időeltolódással kezdenek, majd tálalnak. Az időt stopperórával mérik, pontlevonás jár a késésért. A zsűri 24 tagú, minden résztvevő ország delegált egy tagot. Magyarországot Biró Lajos, a Bock Bisztró séfje, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke képviseli. Nemcsak az ételek ízét, hanem a dizájnt, a tálalást és a konyhai munka precizitását, tisztaságát is pontozzák.
Széll Tamás január 30-án 9:40-kor kezdheti el a munkát a 11-es boxban, 14:40-kor kell találnia a húsételt, 15:15-kor pedig a hal és a rák kombinációjával készült fogást. Aki szeretné követni az eseményeket, az megteheti az interneten, a www.sirha.com oldalon. A SIRHA TV egyenes adásban közvetíti a versenyt angol és francia nyelven. Szép számmal magyar szurkolók is vannak a helyszínen, éttermesek, séfek, ínyencek, riporterek, akik buzdítják Széll Tamást.
A cikk szerzője Lovas Katalin gasztronómiai szakújságíró.
