Tequila sóval és citrommal
A tequila, Mexikó nemzeti szeszes itala, amelynek legalább 51%-ban a kék agávé cukorban gazdag tövének erjesztéséből és lepárlásából kell származnia. Sokan mondják tévesen kaktuszpárlatnak, pedig a kék agávé (Agave tequilana) egy pozsgás növény, leginkább az yuccához hasonlítható. Másik tévhit, mely szerint egyes tequilákat olykor kukaccal palackozzák, pedig az kizárólag Mexikó másik nemzeti italánál, a mezcalnál fordulhat elő. Nevét származási helyéről, a Jalisco állambeli Tequila településről kapta. Alkoholtartalmának 35-55% között kell lennie.
A tequila készítése
• Aratás: A kék agávé aratásakor a növényt a földből eltávolítják, majd a leveleket az erre szakosodott munkások (a jimadorok) egy lapátra hasonlító vágóeszközzel eltávolítják.
• Hidrolízis: A növény megtisztított tövét (spanyolul piña magyarra fordítva pedig ananász) ezután hőkezelésnek vetik alá, hogy a benne található inulin másfajta, erjeszthető cukrokká alakulhasson. Ez a folyamat általában legalább 12 órát vesz igénybe, és nagyban befolyásolja a tequila végső ízét.
Belőle készül a tequila
• Lékinyerés: az agávét apróra darabolják, víznyomással kinyerik a cukorban gazdag levét, majd megszűrik.
• Összeállítás: a tequila alkoholtartalmának csak 51%-ban kötelező agávéból származnia, ezért erjesztés előtt gyakran egyéb cukorforrásokat kevernek az agávé levéhez (kristálycukrot, cukornádmelaszt, stb.) A 100% agávétartalmú tequiláknál ez a lépés kimarad.
• Erjesztés: A cukrok alkohollá alakítása rozsdamentes acéltartályokban történik. A „musthoz” (mosto) vizet, élesztőt és tápanyagokat adnak. Erjedés alatt fontos a megfelelő hőmérséklet, az ideális savasság és a vadélesztők minél teljesebb hiánya. Az így elkészült sör jellegű ital a pulque.
• Lepárlás: a tequila lepárlása acél- illetve rézüstökben történik kétszeri lepárlással, vagy folyamatos módszerrel lepárlóoszlopban.
A cikket Pacher Péter italszakértőnk írta.
