A zsidó konyha rendkívül változatos, hiszen a világ különböző részein más és más. Az évszázadok alatt kialakult hagyományok és a helyi kulturális sajátosságok ötvöződnek benne. A budapesti, józsefvárosi Fülemüle étteremre is ez a jellemző. Tradicionális zsidó ételeket bolondítanak meg magyaros ízvilággal. Hagyományokról, a zsidó konyháról és a helyi specialitásokról Singer Viktorral, az étterem vezetőjével beszélgettünk.
1. Mióta vezeti a Singer család a Fülemüle éttermet?
Édesapám, Singer András 2000-ben vette át az étterem üzemeltetését. Családi vállalkozásként, több évtizedes tapasztalattal kezdte el kidolgozni a vendéglő saját arculatát. Úgy alakított mindent, hogy méltó kerete legyen a családi vendéglátásnak. Saját, kedves tárgyaink, a vendégektől kapott és a róluk készült fényképek díszítik a falakat, az ételekben pedig szintén megpróbáljuk a tradíciókat követni. Autentikus, régimódi vendéglő stílust próbáltunk megteremteni, barna padlócsempével, régi lámpákkal és virágmintás párnákkal. Hamisítatlan, ízletes magyar fogásokat készítünk a legfinomabb alapanyagokból, és remek borokat ajánlunk melléjük. Sajnos, édesapám már nincs közöttünk, de édesanyámmal, Singer Máriával és testvéremmel, Balázzsal folytatjuk a vendéglátás és vendégszeretet családi hagyományát.
2. Mi jellemző az étlapra?
Étlapunk fő vonala viszonylag állandó, de szezonálisan szoktunk újdonságokkal szolgálni. A tradicionális zsidó konyha specialitásai mellett a jellegzetesen közép-európai, illetve azon belül is a magyar zsidó ételeket próbáljuk meg az étlapon szerepeltetni. A fő specialitásaink közé tartoznak a liba ételek és a sólet különlegességek. A combot ropogósra sütve szoktuk elkészíteni, a májat pedig különféle változatokban tálaljuk. A Fülemüle innovációi közé tartoznak a saját füstölésű húsok, az argentin angus steak és a chilis sólet is. A nagyétkűek számára valóságos kihívás volt Dávid király sóletjét elkészíteni, amit sült libacombbal, füstölt húsokkal és töltött libanyakkal készítünk. Ma ez az étel viszi tovább édesapám, Singer András nevét. Ezeken kívül kedvelt ételünk még a latkesz vagyis tócsni is. A desszertek közül az egyik különlegesség a diós bundázott macesz csokoládéöntettel, a másik pedig az almás- diós-mákos nudli. Minden étel a házias ízeket idézi.
3. Miben más a budapesti és az izraeli zsidó konyha?
A budapesti zsidó konyha (de nevezhetnénk magyarországinak is) eltér a ma Izraelben megtalálható ételektől, hisz sokkal nehezebb és más ízvilágról beszélhetünk itthon. A múlt század elején rengeteg zsidó család élt Magyarországon, ezért „sok minden” keveredett a magyar konyhával is, de az igazi “kibontakozás” a rendszerváltás évei után következett be. Emellett nagyon erős itt a családi vonal is – a pesti zsidó családok egymástól is rengeteg mindent tanulnak.
4. Melyek a budapesti zsidó konyha legjellegzetesebb ételei?
Ha valamit nagyon ki kellene emelnem, akkor az a libaleves maceszgombóccal, a sólet, a libaételek és a marhahús. A libalevesükben található maceszgombócról egyébként a New York Times azt írta, hogy a világ legjobbja. Ez számunkra nagy elismerést jelent.
5. Mi általában a libaételeket a Márton naphoz kötjük. A zsidó vacsoraestünket is novemberben hirdettük meg. A zsidó kultúrában van esetleg a Márton napnak köze a liba kultuszhoz?
Szerintem nincs. A Márton nap egy egyszeri dolog, a miénk pedig egész éves. Mindig lehet hozzá kötni valamit. Libalevest, sóletet, libamájat vagy libatöpörtyűt az év bármely részében szívesen fogyasztunk. Sőt, hogy a liba mennyire játszik központi szerepet az étterem életében mi sem bizonyítja jobban, hogy még a WiFi kódunk is libához köthető. A „ludaskása” szó beírásával használhatják vendégeink az internetet.