Dr. Amar Kumar Sinha
Most egy olyan különleges éttermet mutatunk be nektek, ahol a mesterszakácsok igyekeznek szemet gyönyörködtető színeket, étvágygerjesztő illatokat és ínycsiklandó ízeket teremteni. A Shalimar étterem tulajdonosa, Dr. Amar Kumar Sinha bevezet minket az egzotikus indiai gasztronómia világába. Március 20-ai vacsoraestünk helyszíne tehát korántsem hétköznapi!
Mikor érkezett Magyarországra, és miért döntött úgy, hogy itt marad?
1968 végén, az angol nyelvű Indian Express című napilaptól egy pár hónapos tanulmányi útra érkeztem. Itt megismerkedtem a későbbi feleségemmel, és itt maradtam.
Csodás indiai függőkert!
Hogyan jött az ötlet, hogy egy indiai éttermet nyit Budapesten?
Indiában az olvasók körében nem volt nagy érdeklődés a magyar témájú cikkek, tudósítások iránt, és valamilyen tisztességes megélhetési lehetőséget kerestem. Először egy kereskedelmi céget alapítottam, de később, 1996-ban megnyitottam a Shalimart, bár az elején féltem ettől a vállalkozástól, mert egy „megrögzött” étteremlátogató voltam/vagyok, de a vendéglátásról nem sokat tudtam. Az egyre növekvő vendégszámból azonban arra következtettem, hogy valamit jól csinálhattam. Egy dologra mindenképpen büszke vagyok: a magyarok körében az indiai konyha népszerűsítésében a Shalimarnak jelentős szerepe van.
A Shalimar szó mire utal, mit jelent?
Kashmirban, amely egy észak-indiai tartomány, a 17. század első felében Shah Jahan mogul császár egy gyönyörű függőkertet épített, amelyet Shalimarnak nevezett el, és ma nagyon népszerű turista látványosság.
Készülnek az ételek a tandúrban
Mennyire népszerű az étterem a magyarok körében?
A Shalimar étterem nagy népszerűségnek örvend. A Népszabadság Magyarország 100 legjobb étterme című kiadványában a Shalimar két alkalommal is szerepelt, méghozzá elég magas pontszámmal. Erre nagyon büszke vagyok, bár az igazi érdem nem az enyém, hanem a kiváló indiai szakácsoké.
Az észak-indiai konyhának melyek a legjellegzetesebb ételei? Miben mások az ételek, mint India más részein?
Lehetetlen egységes indiai konyháról beszélni, mert a kontinensnyi országban nagyon sokféle főzési-étkezési szokás létezik. A Shalimart mughlai főzési kultúra jellemzi. Ez az észak-indiai konyhák egyike, és a mogul császárok nevét viseli. Hagyományosan kétféle szakács dolgozik egy mughlai étteremben: egy a tandúrért, a másik pedig a curry-ért felelős. Az előbbi különböző pácolt húsféléket és lepénykenyereket süt egy hordószerű kemencében, a tandúrban, míg az utóbbi különféle szaftos, curry-s ételeket készít.
Grillezett húsfalatok
Melyek a vendégek kedvenc fogásai? Miért?
A grillezett húsfalatok, curry-s ételek, lencsefélék, vegetáriánus ételek… Gondoltam, talán könnyebb lenne inkább olyanokat felsorolni, amelyek kevésbe ízlenek a vendégeinknek, de ilyet egyetlen egyet sem találtam. Lehet, hogy túlzottan elfogult vagyok?
Az étterem most költözött új helyre. Miért tartották jobb választásnak ezt az új helyszínt?
Az eredeti hely sokszor túl kicsinek bizonyult, pláne nagyobb társaságok részére nem volt elegendő ülőhely. Szerencse, hogy éppen az utca túloldalán üresedett meg egy üzlethelyiség, és ide át tudtunk költözni. Így a törzsvendégeinknek nem okozott gondot, hogy megtalálják a kedvenc éttermüket.
Egy jó kis curry!
A séf, szakácsok Indiából érkeztek? Mit lehet róluk tudni?
A szakácsaink nem kulináris szak- vagy főiskolából jöttek, hanem híres indiai éttermekben több éven keresztül tanulták, illetve gyakorolták a szakmát. Szoktam mondani: egy jelöltből addig nem lesz egy mesterszakács, amíg egyszer-egyszer főzés közben nem égeti meg az ujját, vagy egy párszor nem sebzi meg tenyerét zöldségdarabolás vagy hústisztítás, -vágás közben. Szerencsémre ilyen “megpróbáltatásokon” még Indiában túlestek a szakácsaink.
Az étlap összeállításánál milyen szempontokra ügyeltek a leginkább?
Megpróbáltunk minél szélesebb ételkínálatot biztosítani, természetesen az elérhető nyersanyagok figyelembevételével. Még marhahúsból és sertéshúsból is rendelhetők a curry-s ételek, bár köztudott, hogy Indiában marha- és sertéshúst nem esznek.
Töltött párnácska, avagy samosa
Az alapanyagokat honnan szerzik be, mire ügyelnek a legjobban a beszállítók kiválasztásakor?
Az alapanyagok kiválasztása a mesterszakácsaink dolga. Ők soha nem nézik, mi mennyibe kerül, csak a legjobb minőségre adnak.
Melyek a legfőbb étkezési szokások Indiában? Mi számít főétkezésnek? Hogy néz ki egy családi étkezés?
Indiában a főétel mindig valamilyen rizsétel vagy lepénykenyér, és ehhez jönnek a különféle vegetáriánus és húsos ételek. A grillezett húsfalatokat (pl. csirke, hal vagy bárány tikkak) vagy száraz, ropogós zöldségkészítményeket (pl. samosa, pakora, stb.) általában sör- vagy bor-, sőt whisky-, vodka- vagy rumkorcsolyaként vagy főétkezések közötti időszakban fogyasztják. De ahogy mondják, Rómában viselkedj úgy, mint a rómaiak, ezért az Európában működő indiai éttermekben ugyanúgy találhatók levesek, előételek, főételek. Ja, és ne feledkezzük meg a desszertekről sem!
Mindenből egy picit!
Az indiai konyha minden érzéket megmozgat. Mit gondol, miért tartják általában az emberek annyira különlegesnek, egzotikusnak?
Mint minden hagyományosan jó konyhában, az indiai mesterszakácsok is igyekeznek szemet gyönyörködtető színeket, étvágygerjesztő illatokat és ínycsiklandó ízeket teremteni. Ez az, amiért különlegesnek, egzotikusnak tartják.
A vacsoraestre a menüt milyen szempontok alapján állították össze?
Igyekeztünk a mughlai konyha keresztmetszetét adni, több ezer éves konyhánk rejtelmeibe bevezetni és finom ételekkel “rabul ejteni” Önöket. Remélem, ez sikerül, és a vacsoraest után állandó vendégeink lesznek!
