Már egy hét sincs a Gourmet Guides által szervezett japán vacsoráig, mely a Fuji étteremben kerül megrendezésre. Ennek apropójából gondoltam megosztom veletek júliusi szakés élményemet.
Ami egy jó szakéhoz kell
Július 17-én vehettem részt Kozameon „kézműves” szakékészítő cég bemutatóján a Central European Wine Institute oktatóközpontjában. Nakasima Kozaemon úr azért jött Magyarországra, hogy szakéit bemutassa az érdeklődőknek. Jelenleg ő a több mint háromszáz éves, Mizunami székhelyű családi vállalkozás feje, az italkészítést pedig öccse felügyeli az apáról fiúra öröklődő műhelyben. Jó szakét készíteni nem gyerekjáték. Mindenekelőtt megfelelő minőségű rizs kell hozzá. A Japánban termő közel ötvenféle szakérizs más-más ízű szakét ad, az első döntést tehát akkor hozza meg a mester, amikor kiválasztja a rizst. Az alapanyag minősége csakúgy, mint a borkészítésben, 80%-ban meghatározza a végtermék minőségét.
Mossák a rizst
A japánok nemzeti italát, a szakét szokták rizspálinkaként vagy rizsborként is emlegetni, de egyik sem fedi a valóságot. A pálinka teljesen tévhit, mivel nem lepárlással készül. Bár a borhoz hasonlóan erjesztik, és alkoholtartalma is közelít hozzá (mely általában 16-20% között van). Mindezek ellenére gyártási technológiáját és az alapanyagát, a rizst tekintve leginkább a sörkészítésre hajaz. A gyártás során a rizs külső burkát csiszolni kezdik: minél többet csiszolnak le a szemek külső, keményítőben dús részéből, annál nemesebb lesz végül az ital. A palackokon feltüntetett százalék mindig azt jelzi, hogy a rizsszemek mekkora hányada maradt meg: ha kisebb a szám, jobb a minőség.
Készül a szaké
A rizst ezután mossák, gőzölik, majd egy magas hőmérsékletű teremben kiterítik, ahol penészgombát szitálnak rá. A penészgombák segítségével megindul az enzimatikus átalakulás, amelynek során a keményítő cukorrá válik. A folyamat következő lépése a forrásvízzel való felöntés és élesztővel való beoltás. Az alkoholos erjedésnek köszönhetően a cukor alkohollá alakul, az erjesztés lassú folyamata akár egy hónap is lehet. A kierjedt friss szakét préselik, majd 20 literes üvegballonokban mínusz 8 fokon érlelik legalább 8 hónapig. Az érlelés végeztével palackozzák, és csak ezután kerülhet a fogyasztókhoz immár több mint 10 országban. A Nakashima szakégyártó cég 15 különböző szakét és 3 gyümölcsből készült likőrt forgalmaz. A jeles napon 9 terméküket kóstolhattam meg, melyekből egyet hidegen és melegen is, hogy láthassam az óriási különbséget.
Kóstolósor:
1. Junmai-Daiginjo Kozaemon (2010-es, 16,2 % alkohol, csiszolási arány 40%)
Aromájában leheletnyi ánizs, édeskömény és sok gyümölcs. Enyhén karcos ízérzettel.
2. Jummai-Daiginjo Akaiwa-Omachi (2010-es, 16,4 % alkohol, csiszolási arány 47%)
Ízében élesztős, kekszes aromák. Nagy testű szaké, hosszan tartó íz jellemzi, az alkoholtartalma jobban érezhető.
3. Junmai-Ginjo #20 Mino-Mizunami Rice (1998-as, 16,9 % alkohol, csiszolási arány 50%)
Magasabb savtartalom, több alkohol és gyógynövényes karakter jellemzi.
4. Junmai-Ginjo Bizen-Omachi (2011-es, 15,6 % alkohol, csiszolási arány 55%)
Magas savtartalom, kevesebb alkohol és nagy test jellemző rá, amelyek egymással harmóniában vannak. Íze kicsit neutrális.
5. Junmai-Ginjo Shinano-Miyamanishiki (2011-es, 15,5 % alkohol, csiszolási arány 55%)
Az eddigi szakék közül a legharmonikusabb.
6. Junmai-Kimoto Bizen-Omachi (1999-es, 19,1 % alkohol, csiszolási arány 65%)
Hidegen meglepő, de csokis karakterű, nagyon tartalmas, hosszú, kellemes és kerek aromái vannak. Csodálatos egyensúlyt mutat.
Melegen picit disszharmonikus, az alkohol domináns.
7. Yamahai-Junmai Banshu-Yamadanishiki (1999-es, 17,5 % alkohol, csiszolási arány 70%)
Az előzőnél jóval lágyabb karakterű szaké, tömény elegancia jellemzi.
8. Junmai Umeshu Liqueur Beninankou Ume (2010-es, 10,7 % alkohol)
Szörnyen keserű, leginkább barackmag, meggymag aroma jellemzi.
9. Junmai Yuzu Liqueur Umaji Village (6,7%-os alkohol)
Kellemes citrusos, friss aromájú édes likőr, desszertekhez tökéletes párosítás.
A cikket Pacher Péter italszakértőnk írta.
