Shalimar étterem
Kashmirban, Észak-Indiában van egy gyönyörű függőkert, amelyet Shalimarnak hívnak. Mi ennek a csodás kertnek a nevét viselő étteremben jártunk márciusi gourmet vacsoránkon, hogy megízleljük kicsit, milyen ennek a vidéknek az ízvilága, vagyis az ételeken keresztül ismerjük meg Kashmirt.
Egységes indiai konyha nincsen, hiszen egy kontinensnyi országról van szó, ahány vidék, annyi szokás és étel. Az észak-indiai konyha fő jellemzőit a mogul császároknak köszönheti, akik hedonistaként szerették a finom ételeket és italokat. A mogul dinasztia a XVI. századtól két évezreden keresztül az észak-indiai muszlim birodalmat alapította és vezette, ahol az iszlám, indiai és muszlim kultúra keveredett. A sültek a tandoori kemencében, tandúrban készültek, amelyben egészen különleges ízt kapnak az ételek. Ebben a speciális, hordószerű, faszén parázzsal megrakott agyagkemencében sülnek a híres indiai lepénykenyerek is, hogy velük lehessen „kanalazni” az ételeket, tunkolni a szószokat. Az indiai emberek kézzel esznek, intim kapcsolatuk van az ételekkel, hiszen az étkezés nem csak a szükségletek kielégítéséről szól, hanem kapcsolatfelvétel Istennel.
Naan kenyér
Visszatérve a mogul császárok konyhájára, a tandúrban készült sültek és kenyerek mellett számtalan curry is szerepel ebben az egzotikus kulináris világban. Ezek a szaftos, szószos fogások fűszeresek, színesek, van köztük vegetáriánus éppen úgy, mint húsos. Indiában a paradicsommal bátran használják a tejszínt, a jóféle joghurt elengedhetetlen kelléke konyhájuknak, és érdekes fűszerekből sincsen hiány. Talán a lencse mindenkének eszébe jut az indiai konyháról, hiszen a hüvelyeseket előszeretettel használják, mert energiadús ételek, ráadásul nagyon ízletesek is. Ami általában egy indiai étkezésnél biztosan az asztalra kerül, az a naan kenyér és a basmati rizs, ami nem köret, hanem központi szerepet tölt be, illatos és ízes, só nélkül készül, hogy könnyen átvehesse annak az ételnek az aromáját, amivel éppen fogyasztják. Ő a rizsek „királynője”, a Himalája lábánál terem.
Curry sok-sok fűszerrel
A zöldségekből finom ropogós fogásokat is készítenek, samosát vagy pakorát. Az európaiak számára általában az indiai konyha azért érdekes, mert nagyon fűszeres, erőteljes az ízvilága, sokszor csípős. A kashmiri konyha az indiainak ráadásul még egy különleges szelete is, hiszen török, perzsa és közép-ázsiai hatások is érték. Egy kifinomult kulináris világról van szó, ahol a fűszereknek elsősorban kedvező élettani hatásait próbálják meg kihasználni, ezekkel a kellemes zamatú növényekkel távol tartva a betegségeket, arról ne is beszélve, hogy étvágyat csinálnak a finom falatokhoz. Ételenként nem ritka, hogy 10-15 fűszert is használnak! Az indiaiak imádják az édes ízt, éppen ezért desszertjeik émelyítően édesek. Tömény édességeik vannak, amelyekből elég egy falat is ahhoz, hogy eltelítődjünk.
Tandoori csirke
Márciusi vacsoránkon mi is sok finom ételt kaptunk. Mind az előételek, mind a főételek egyszerre kerültek az asztalra, indiai szokás szerint. Kaptunk számtalan tandúrban sült finomságot – csirkét, zöldségeket, naan és töltött lepénykenyeret -, de a curry típusú ételekből – lencse, marhahús, házi túró, bárány – sem volt hiány. A fűszerek közül a menünkben a koriander, menta, görögszéna, kurkuma, hagymamag, rózsavíz dominált. A legnagyobb sikert a tejszínes lencse, a tejszínes-paradicsomos csirke, a marhahús kesu- és mandulamártásban és a bárányfilé gazdag curry szószban aratta. A sűrített tejes gombócok rózsavízzel – gulab jamun – pedig érdekes, „ragacsos” élményt okoztak, megízlelhettük, hogy milyen is az afrodiziákumokban gazdag indiai édes élet.
