Bondo és a kecske szarva
Kantaria Bondo Grúziában született, de már 26 éve él itt, Magyarországon. Az a küldetése, és ezt nyugodtan vehetjük szó szerint, hiszen maga a Grúz Kormány küldte ide étteremvezetőnek, hogy hazája gasztronómiáját népszerűsítse.
Mióta él Magyarországon? Milyen céllal érkezett hozzánk?
1989-ben a Grúz Kormány Magyarországon nyitott éttermet, Tbiliszi néven Budapesten, a VII. kerületben, a Bajza utca 1. szám alatt, és annak a vezetőjének neveztek ki. Azóta nem nyitottak sem Magyarországon, sem külföldön éttermet. Már 26 éve élek Magyarországon.
Mennyire ismerik és szeretik a grúz konyhát Magyarországon?
Vannak, akik jól ismerik, vannak olyanok is, akik már hallottak róla, esetleg meg is kóstolták, és vannak, akik egyáltalán nem ismerik.
Sok finomság, ízorgia az asztalon
Mennyire új a magyaroknak a grúz ízvilág?
A két nép íz világa sok mindenben különbözik, de leginkább a fűszerezésben. Az ízek találkozása és hasonlatossága a húsok füstölésében érezhető. Sok hasonlóság van a sertéshús fogyasztásban és elkészítésében is. A grúz konyha sokféle előételt tartalmaz, levesből csak keveset szeret.
Milyen különleges alapanyagokat és fűszereket használnak?
Koriandert, kaprot, petrezselymet, zellert, köményt, bazsalikomot, sáfrányt és bordó bazsalikomot sokat használunk. Híres fűszerünk az Adjika, amely jórészt a fent felsorolt fűszerekből egy válogatás. Érdekesség, különlegesség, hogy sok ételünket dióval készítjük.
Melyek azok az alapanyagok, amiket feltétlenül Grúziából kell beszállítani?
Az Adjikát és a hmeli szuneli fűszerkeveréket. Utóbbi összetevői – som, koriandermag és sáfrány – adják a grúz ételek jellegzetes, keleties ízvilágát.
Hacsapuri
Melyek a legismertebb grúz ételek?
A Hacsapuri egy különleges tészta, melyből legalább 10 fajta létezik, vidékenként más és más ízesítéssel, például sajtos, babos, tárkonyos, húsos. A Hinkali is nagyon népszerű, ebből a fűszeres hússal töltött főtt tésztából Tbilisziben naponta több ezer adag fogy. Grúziában óriási kultusza van a sasliknak, főleg sertés, borjú és bárány húsból készítik, de van csirkés és halas változata is. Az Azzetrila szintén ízletes csemege, ez nem más, mint nyárson sült tokhal. Vöröshagymával és speciális fűszerezésű, enyhén pikáns szilva és paradicsom szósszal szokták kínálni. A kemencében sült házi kenyér, a Sotispuri szintén nagyon finom.
Mennyire eltérőek az étkezési szokások a mieinktől? Van-e esetleg valamilyen különleges népi hagyomány, ami az étkezéshez köthető?
A főételekhez, húsokhoz nem köretet eszünk, hanem kenyeret. Egy-egy rendezvényen akár harmincféle ételt is felszolgálnak, hideg előételek sokaságát, főfogást, húsokat és édes süteményeket. Ünnepek, nagyobb családi események alkalmával nem ritka az 5-6 órás evés-ivás. Híresek a Tamadák, vagyis asztalvezetők, akik amolyan ceremóniamesterek, a jó hangulatért felelősek. Bizony nem könnyű felvenni velük a harcot, sokat kell bírni, inni, néha még kaukázusi kőszáli kecske szarvából is.
Aragvi étterem
Milyen italokat fogyasztanak előszeretettel Grúziában? Van nemzeti italuk?
Nemzeti ital a Chacha, a házi pálinka szőlőből. A hagyomány azt tartja, hogy 8 ezer éve már voltak szőlővesszők Grúzia vidékein. Nagyobb mennyiségben fehérbort isznak a grúzok. Ha fehér, akkor Tchinandali vagy Manavi, ha pedig vörös, akkor Saperavi, Mukuzani és Khvanchkara kerül a poharakba.
Mennyire és mivel lehet megismertetni és a grúz kultúrát itt Magyarországon?
Szerintem a gasztronómián keresztül, és erre nagyon jó lehetőség az Aragvi étterem, ami tavaly nyitotta meg a kapuit és egy egyedülálló hely a maga nemében.
