Tokió belvárosában hivatalos voltam egy üzleti ebédre. Vendéglátóim egy japán specialitást, a gyūtan-t (ejtsd: gjután) szerették volna velem megkóstoltatni, ezért még időben foglaltak helyet egy erre specializálódott, igen népszerű étteremben.
A piciny kifőzde állítólag mindig teltházzal működik, amely arra utal, hogy itt tényleg nagyon jól készítik el ezt az ételkülönlegességet. Ott jártunkkor sem volt szabad asztal, a vendégek áramlása szinte folyamatos volt. A falon lógó fotók pedig arról árulkodtak, hogy ide hírességek is gyakran járnak jókat lakomázni.
De mi is az a gyūtan? A gyū szócska marhát, a tan pedig nyelvet jelent, mely az angol tongue szó átvételéből alakult ki. Teljes fordításában tehát marhanyelvet jelent, de az általános jelentésén kívül speciális szóösszetételként, a Japánban elkészített grillezett marhanyelvre is használják. A gyūtan az északi Sendai városából származik, ahol 1948 óta készítik ezt az ételt. Általában főtt rizzsel, ököruszály levessel és savanyúsággal tálalják.
Marhanyelv és állandó kísérői
Szülőatyja egy Sano Keishiró nevezetű séf volt, aki egy yakitori éttermet üzemeltetett Sendaiban. A második világháború után, a megszálló csapatok katonái ismertették meg vele a marhanyelvet, ami akkor még igen szokatlan ételnek bizonyult Japánban. Azóta viszont gyorsan népszerűvé vált és elterjedt az egész országban. Sano étterme 1948 óta működik, és a mai napig az egyik legjobb marhanyelv étteremnek számít a szigetországban.
1991-ben a nagyarányú marhaimportnak köszönhetően ugrásszerűen megnőtt az ilyen jellegű vendéglők száma, de 2003-ban viszont óriási visszaesés volt a jellemző a marhanyelv fogyasztására. Ennek az oka az volt, hogy egy marhabetegség miatt tiltólistára került az amerikai importáru, s mivel az éttermek 80%-a használt amerikai marhát, ezért jelentősen megcsappant az erre specializálódott éttermek száma is.
Mára teljesen helyreállt a rend, és csak Sendai városában körülbelül 80 gyūtan étterem működik. Ahogy a japán mondás tartja: „Ha gyūtan, akkor Sendai”. Természetesen nemcsak ott, hanem az egész országban megtalálhatók az ilyen különlegességeket kínáló vendéglők.
Szakkönyv: mindent a marhanyelvről
A tokiói munkaebéd során elfogyasztott marhanyelv élvezeti értéke is kifogástalan volt. Bár a belsőségekkel szemben mindig is előítéleteim voltak, most kellemesen csalódtam. A grillezett marhanyelv szeletek omlósak és ízletesek voltak. A titok állítólag az, hogy kis lángon és sokáig kell főzni, illetve a megpuhult nyelvről még forrón kell eltávolítani a rajta található fehér hártyát, utána pedig már lehet is grillezni.
A levesben lévő cupákos marhafarok darabkák sem voltak annyira hátborzongatóak. Bár lelki szemeim előtt megjelent a többmázsás marha hosszú farka, de leküzdöttem előítéleteimet és bátran nekifogtam a kóstolásnak. Magában a levesben nem használtak túl sok fűszert, ennek ellenére a farok ízletes volt. A tálka japán rizs, és a savanyúság mindig kelléke az ebéd menünek, de most még nyelvből készült pörköltöt is kaptunk. Kinézetre nagyon hasonlított a mi marhapörköltünkre, de íze inkább volt japános, mint amit mi itthon megszoktunk.
Ebédünk során vendéglátóim lelkesen magyarázták a marhanyelv varázslatos és rejtelmes tulajdonságait, de úgy gondolták, hogy ez mind nem elég, látnom kell a szakkönyvet, ahol gyönyörű fotó kíséretében, hosszan elemzik annak értékeit. Én már közel sem értékeltem annyira ezt a témát, mint ők. A nyers nyelv látványa kicsit sem tűnt gusztusosnak. Még jó hogy az ebéd végén került sor a fotónézegetésre és nem az elején. Lehet, hogy akkor máshogy végződött volna az írásom…
Mire készüljünk, ha egy olyan helyre hívnak bennünket ebédelni Tokióban, ahol helyi különlegességgel kínálnak? Például marhanyelvre, hiszen ez az étel ott specialitásnak számít, és nagy megtiszteltetés, ha megkóstolhatjuk. Kriszta nem volt rest, kipróbálta ezt a nemzeti ételt. A kifőzde maga puritán hely volt, viszont a fogások a lehető legjobbak.
